La pasión por la cocina puede nacer de pequeños momentos. Para el chef César Román, originario de Jerez, Zacatecas, comenzó en la infancia al preparar recetas del libro de cocina de su mamá y años después se convirtió en su camino profesional.
1. Chef César, hoy forma parte del equipo de uno de los restaurantes más reconocidos del mundo, pero todo comenzó en Jerez, Zacatecas. ¿Cómo nació su interés por la gastronomía y cuáles fueron los primeros pasos que lo llevaron a elegir esta profesión?
Que me hizo comenzar a cocinar no podría decirlo con certeza. Solo recuerdo que, a mis 8 años, hacía las recetas del libro de cocina de mi mamá, como bolitas de coco con lechera y chocolate. A mis 13 años, mi hermano Lacho abrió lo que ahora es el famoso Elite; en ese tiempo se solía vender sushi. Me gustaba ayudar en la cocina y lo tomé como un trabajo. Eso me hizo saber que ahí era mi lugar y que quería dedicar el resto de mi vida a la comida y al placer de comer.
2. Incorporarse a Disfrutar, reconocido como el Mejor Restaurante del Mundo en 2024, es un logro que pocos cocineros alcanzan. ¿Qué significó para usted recibir la noticia de que había sido seleccionado para integrarse a este proyecto y qué sintió al representar a Zacatecas en un escenario de este nivel?
No exagero al decir que era como un sueño. En mi adolescencia veía ElBulli como el pináculo de la gastronomía. Saber que podría trabajar en Disfrutar, un restaurante que mantiene el ADN de ElBulli gracias a que sus tres chefs estuvieron ahí, así como su filosofía, su método creativo y, sobre todo, sus técnicas, me hizo saber de inmediato que cambiaría mi visión sobre la cocina. Me prometí venir y esforzarme al máximo para absorber todo lo que pudiera. 
3. Usted ha comentado que envió su solicitud sin muchas expectativas debido a la exigencia y prestigio del restaurante. ¿Qué le enseñó este proceso sobre la importancia de asumir riesgos y buscar oportunidades, incluso cuando parecen inalcanzables?
Sí. Hablando con la señorita Imma, de Recursos Humanos, me comentó que recibe alrededor de 25 currículums al día. Después de esto, no creo que nada sea inalcanzable; es decir, no pude estar en ElBulli, pero estoy aquí. Todo tiene un momento y un porqué. ¿Esfuerzo? Sí, demasiado. Esto no es para todos, pero si es para ti, ya llegará.
4. Durante su trayectoria ha combinado la práctica profesional con la docencia en la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Autónoma de Zacatecas. ¿Cómo ha enriquecido su experiencia como profesor su visión de la cocina y la formación de nuevas generaciones de chefs?
La manera de absorber información ya es diferente, porque sabes que la puedes compartir. Trabajar con los alumnos y ver tanto entusiasmo en ellos me anima a aprender más y más, y de manera correcta. Siempre es probable que aprenda un poco de algo y que algún alumno le dé continuidad para crear algo grande. Los chefs docentes somos guías en este mundo culinario tan bonito, y parte de mi esfuerzo es eso: poder ser un buen guía y contar con experiencias reales. Mucho de esto no tendría tanto sentido si no tuviera la suerte de ser docente y poder compartirlo. Pronto estaremos haciendo grandes cosas en la UAZ, de eso no tengan duda.
5. La gastronomía zacatecana posee una identidad propia, con ingredientes, técnicas y tradiciones que forman parte de la cultura del estado. Desde su perspectiva, ¿qué fortalezas tiene Zacatecas para posicionarse con mayor fuerza dentro del panorama gastronómico nacional e internacional?
Hay mucho de qué hablar sobre Zacatecas. Tiene una naturaleza muy definida y eso siempre ha sido un buen punto de partida; sin embargo, aún siento que nuestros ingredientes tradicionales son tantos que han sido poco explorados. Esto es bueno porque aún falta mucho por descubrir y experimentar.
Otra fortaleza es el talento humano. En los últimos años se ha visto un gran crecimiento gastronómico; hoy en día hay muchos chefs talentosos en Zacatecas, así como excelentes universidades, como la UAZ, la UAD, la UVC y CEDVA. Todas cuentan con increíbles maestros. Ahora cada restaurante es único y hay mucho talento detrás de cada uno; existe mucha técnica contemporánea y se mantiene el respeto por la comida tradicional.
Creo que realmente hace falta que trabajemos un poco más unidos, tener mayor proyección, impulsar la investigación gastronómica y apoyar a nuestros productores locales. Con ello, Zacatecas fácilmente podría ser un referente de la gastronomía mexicana con reconocimiento internacional.
6. Detrás de los reconocimientos y logros profesionales suele haber años de preparación y sacrificio. ¿Cuáles han sido algunos de los principales retos que ha enfrentado en su carrera y cómo logró superarlos?
Estar fuera de mi país y lejos de mi familia, sin duda, siempre ha sido lo más difícil. Muchos pueden pensar lo contrario, pero, por mi parte, no hay nada mejor que mi país. La parte más difícil siempre será el trabajo en cruceros. El trabajo en barcos es muy pesado y, bueno, no es como que puedas salir corriendo cuando estás en medio del mar. Tengo recuerdos muy bonitos, pero también recuerdos de cuando el cuerpo pesaba demasiado. Siempre quise crecer y ser mejor cocinero, entonces nunca me rendí y aún falta mucho camino por delante.
7. Ahora que tiene la oportunidad de conocer de cerca los procesos, la innovación y la filosofía de trabajo de un restaurante con tres Estrellas Michelin y reconocimiento mundial, ¿qué aprendizajes espera llevar de regreso a Zacatecas y compartir con la comunidad gastronómica local?
He aprendido procesos estructurados de investigación, experimentación y documentación. Mi intención es abrir un laboratorio gastronómico donde podamos utilizar este aprendizaje con ingredientes zacatecanos. De la mano de la UAZ, nuestro restaurante Solana y chefs zacatecanos, pretendo demostrar que la investigación puede ser una herramienta práctica para desarrollar nuevos productos e impulsar nuestra gastronomía zacatecana. No es mi intención, de ninguna manera, imitar los grandes restaurantes del mundo, sino desarrollar nuestra propia identidad y aumentar la competitividad en nuestros negocios zacatecanos, con el compromiso de excelencia que tienen aquí en Disfrutar.
8. Para muchos jóvenes zacatecanos interesados en la gastronomía, su historia representa un ejemplo de que es posible llegar a escenarios internacionales sin perder las raíces. ¿Qué mensaje les compartiría a quienes sueñan con construir una carrera en la cocina profesional?
Insisto en que nada es imposible, pero tampoco nada pasa por casualidad. La cocina profesional es exigente y requiere disciplina, resistencia y humildad. En estas cocinas, la falta de disciplina siempre se nota. No tengan miedo de salir; hay que buscar la incomodidad para aprender y nunca olvidar de dónde venimos. Prepararse, estudiar, ser humilde y buscar personas que nos ayuden a crecer: esto siempre abrirá las puertas a México y al resto del mundo. Ser cocinero es una profesión y hay que verse como tal; una profesión que, entre más conozcan, más se van a enamorar de este mundo.
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