Además de generar empleo y movimiento financiero, restaurantes, bares y cafeterías proyectan la identidad gastronómica del estado hacia visitantes y habitantes. Sin embargo, detrás de cada apertura existe un entramado de trámites, licencias y obligaciones que los empresarios deben sortear para mantener sus negocios en regla y competitivos.
Para conocer de cerca estos retos y las oportunidades que enfrenta el sector, conversamos con Nide García Samán, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos (CANIRAC), Delegación Zacatecas. En esta entrevista con M VIEW comparte una guía sobre los procesos administrativos, los costos que más pesan en la operación diaria y las estrategias que permiten sostener la rentabilidad.
MV: Desde su experiencia, ¿cuáles son los principales trámites y permisos que debe cumplir un bar, restaurante o cafetería para operar en Zacatecas? 
Nide García: En primer término, el empresario debe definir si operará como persona física o persona moral, inscribirse ante el SAT, seleccionar el régimen fiscal correspondiente y registrar la apertura del establecimiento. No es indispensable constituir una sociedad mercantil: un negocio puede operar formalmente como persona física, siempre que cumpla las obligaciones aplicables.
En el ámbito federal deben considerarse el registro en el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM), el aviso sanitario aplicable, el cumplimiento de la NOM-251 en materia de higiene y, cuando exista personal, el registro patronal y las obligaciones laborales y de seguridad social.
En el ámbito municipal generalmente se requiere compatibilidad urbanística o uso de suelo, licencia de funcionamiento o inscripción en el padrón municipal, dictamen o visto bueno de Protección Civil y, según el inmueble y el giro, permisos ambientales, de residuos, anuncios, construcción o remodelación.
Cuando se venden bebidas alcohólicas, el procedimiento es especial: debe obtenerse la anuencia previa del Gobierno del Estado, por conducto de la Secretaría de Finanzas, y posteriormente la licencia municipal aprobada por el Cabildo. El reto no consiste únicamente en obtener los documentos iniciales, sino en mantenerlos vigentes, renovar los que correspondan y atender adecuadamente las inspecciones.
MV: En cuanto a licencias, ¿qué tipo de autorizaciones son indispensables y cómo impactan en la apertura de un nuevo negocio en el sector?
NG: Las autorizaciones más importantes son la viabilidad urbanística del inmueble, la licencia o padrón municipal de funcionamiento, el cumplimiento sanitario y el dictamen de Protección Civil. Dependiendo de las características del establecimiento también pueden requerirse autorizaciones ambientales, de manejo de residuos, anuncios, remodelación, ocupación de vía pública o intervención del INAH.
La compatibilidad urbanística debe revisarse antes de firmar un arrendamiento de largo plazo o realizar inversiones importantes. Un inmueble puede ser físicamente atractivo, pero no ser compatible con el giro, el aforo, el uso de gas, la extracción, los horarios o la venta de alcohol.
En negocios con bebidas alcohólicas, la anuencia estatal y la licencia municipal suelen ser los procedimientos de mayor impacto por la integración del expediente, las verificaciones y la resolución del Ayuntamiento. Una gestión clara y predecible brinda certeza a la inversión; los trámites prolongados o los criterios contradictorios retrasan aperturas y elevan los costos iniciales.
MV: ¿Qué gastos relacionados con insumos y proveedores suelen representar mayor peso en la operación diaria de estos negocios?
NG: Los alimentos y bebidas constituyen uno de los principales costos variables. A ellos se suman la nómina y las prestaciones laborales, renta, energía eléctrica, gas, agua, mantenimiento de equipos, control de plagas, manejo de residuos, comisiones bancarias, plataformas de reparto, sistemas de punto de venta, seguros y gastos de cumplimiento administrativo.
El peso de cada concepto depende del modelo de negocio. Una cafetería puede ser particularmente sensible a electricidad y equipos especializados; un restaurante de carnes, al costo de las proteínas; y un bar, al inventario de bebidas, seguridad, horarios y licencias. Por ello, la administración debe medir costos por categoría y no tratar a todos los establecimientos como si tuvieran la misma estructura.
MV: ¿Cómo influyen las regulaciones de higiene y seguridad en la planeación y funcionamiento de un establecimiento gastronómico?
NG: Influyen desde el diseño del inmueble y no deben atenderse únicamente cuando llega una inspección. Deben planearse los flujos entre alimentos crudos y preparados, almacenamiento, refrigeración, limpieza y desinfección, agua, control de plagas, manejo de residuos, instalaciones de gas y electricidad, extintores, rutas de evacuación, señalización, aforo y capacitación.
La NOM-251 establece prácticas mínimas de higiene para el proceso de alimentos y bebidas. Protección Civil, por su parte, puede exigir inspecciones, medidas correctivas y, conforme al riesgo, programas, brigadas, dictámenes o documentación técnica adicional.
Recientemente participé, en representación de Zacatecas, en el Seminario Internacional Patrimonio Mundial, Gastronomía e Inocuidad Alimentaria. Una reflexión central fue que la inocuidad no debe entenderse solamente como obligación normativa, sino como factor de competitividad turística, confianza del consumidor y prestigio del destino. Los restaurantes también formamos parte de la imagen gastronómica y cultural de Zacatecas.
MV: ¿Qué estrategias recomienda para mantener la rentabilidad frente a variaciones en costos como energía, agua y servicios básicos?
NG: La rentabilidad debe administrarse de forma permanente. Es necesario conocer el costo real de cada platillo, revisar porciones y rendimientos, controlar inventarios, reducir mermas, negociar compras programadas, dar mantenimiento preventivo a equipos y medir los consumos de electricidad, gas y agua.
También conviene revisar periódicamente la ingeniería del menú: identificar productos de alto margen, platillos populares, preparaciones que generan demasiada merma y artículos que inmovilizan inventario. No todo aumento de costos debe trasladarse automáticamente al precio; primero deben corregirse desperdicios, procesos ineficientes y gastos que no generan valor.
MV: ¿Qué retos enfrentan los negocios al momento de cumplir con las obligaciones administrativas y fiscales en Zacatecas?
NG: El principal reto es la dispersión de responsabilidades entre Federación, Estado y municipios. Un establecimiento debe presentar información semejante ante distintas dependencias y, en algunos casos, no puede iniciar un trámite hasta concluir otro.
También existen diferencias entre Zacatecas y Guadalupe, cambios anuales en derechos, formatos y horarios, renovaciones en fechas distintas y dificultades para identificar cuáles requisitos corresponden al giro y nivel de riesgo real del establecimiento. Los catálogos digitales ayudan, pero algunos conservan referencias de ejercicios fiscales anteriores, por lo que los costos y formatos deben confirmarse antes de pagar o presentar.
MV: ¿Cómo apoya la Cámara a sus afiliados para que estos procesos sean más claros y accesibles?
NG: CANIRAC brinda orientación, capacitación, vinculación con autoridades, difusión de cambios normativos y acompañamiento para integrar expedientes. También puede realizar revisiones preventivas de documentación, ayudar a identificar vencimientos y canalizar problemáticas comunes a mesas de trabajo.
La Cámara gestiona además el registro y actualización en el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM), conforme a la autorización y reglas de operación aplicables. Debe distinguirse claramente entre el SIEM y la afiliación: el registro empresarial es una obligación legal independiente, mientras que la afiliación a CANIRAC es voluntaria y da acceso a servicios adicionales de representación, capacitación, convenios y acompañamiento. [1, 2]
MV: Desde su perspectiva, ¿qué cambios o mejoras serían necesarios en los procesos de permisos y licencias para impulsar el crecimiento del sector restaurantero en Zacatecas?
NG: Es necesario avanzar hacia una verdadera ventanilla única que articule los trámites municipales, sanitarios, ambientales y de Protección Civil; utilizar expedientes digitales reutilizables; publicar listas de requisitos por giro y nivel de riesgo; permitir el seguimiento electrónico y establecer plazos de respuesta verificables.
También sería conveniente crear una evaluación preliminar del inmueble antes de que el empresario firme contratos o invierta en adecuaciones, homologar criterios entre Zacatecas y Guadalupe y establecer un calendario coordinado de renovaciones.
Facilitar el cumplimiento no significa disminuir los estándares de seguridad, inocuidad o legalidad. Significa hacerlos claros, proporcionales al riesgo y accesibles para las micro y pequeñas empresas. La experiencia compartida en el Seminario Internacional Patrimonio Mundial, Gastronomía e Inocuidad Alimentaria confirmó que los destinos con mayor competitividad son aquellos que logran equilibrar la facilitación de inversiones con altos estándares de calidad, inocuidad, sostenibilidad y protección de su identidad cultural. Zacatecas puede avanzar en ese sentido y consolidar su gastronomía como una fortaleza económica, turística y cultural del estado.
