Antes de que un restaurante abra sus puertas, ya se activó una cadena económica. Alguien sembró, alguien transportó, alguien diseñó un menú, alguien capacitó a un equipo, alguien compró mobiliario, alguien tramitó permisos y alguien decidió apostar su patrimonio por una mesa llena. La experiencia final puede durar una hora, pero detrás de cada platillo hay semanas, años y, muchas veces, generaciones completas de trabajo.
Por eso, hablar de restaurantes en Zacatecas no es hablar únicamente de comida. Es hablar de empleo, proveeduría, turismo, identidad, legalidad, capacitación, servicio y ciudad. Es hablar de un sector que acompaña celebraciones familiares, reuniones de negocios, visitas turísticas, recorridos por el Centro Histórico y noches que también forman parte de la memoria colectiva.
Esa es la visión que hoy busca impulsar M.A. Nide García Samán, empresaria restaurantera y presidenta de CANIRAC Delegación Zacatecas. Su historia personal ayuda a entender el enfoque de su gestión: creció entre mesas, cocinas y clientes, pero también se formó en Derecho, Administración y servicio público. 
Esa mezcla le permite mirar el sector desde varios ángulos: como negocio familiar, como empresa formal, como experiencia turística y como agenda pública: “Mi familia me enseñó que un restaurante no es únicamente un negocio; es un espacio donde se construyen relaciones, identidad y comunidad”, comparte.
Una industria que empieza en el campo
La industria restaurantera representa uno de los tejidos empresariales más amplios del país. De acuerdo con información de CANIRAC, los restaurantes representan 12.2% de todos los negocios nacionales y generan más de 2.4 millones de empleos directos. También son una puerta de entrada laboral para miles de jóvenes: uno de cada cinco tiene en un restaurante su primera experiencia de trabajo.
En Zacatecas, esa lectura cobra todavía más fuerza. El estado tiene una identidad profundamente ligada a su patrimonio histórico, pero también a sus sabores. La capital tiene, además, una ventaja simbólica difícil de replicar: un Centro Histórico reconocido como Patrimonio Mundial por la UNESCO.
Sin embargo, la belleza arquitectónica por sí sola no basta para sostener una estrategia turística contemporánea. Las ciudades más competitivas han entendido que el patrimonio necesita experiencias, y que la gastronomía puede ser uno de sus grandes conectores.
La cámara como punto de encuentro
Uno de los objetivos centrales de la gestión de Samán ha sido recuperar la confianza de los restauranteros en su cámara. Para ella, CANIRAC debe ser una organización cercana, útil y representativa, capaz de escuchar las necesidades de negocios muy distintos entre sí: restaurantes familiares, cafeterías, bares, emprendimientos emergentes, establecimientos tradicionales y proyectos con mayor grado de profesionalización.
Esa diversidad obliga a pensar en una cámara más práctica. No todos los restaurantes enfrentan los mismos retos. Algunos necesitan capacitación administrativa; otros, herramientas digitales; algunos buscan mejorar procesos de inocuidad; otros requieren orientación frente a trámites, permisos, cumplimiento fiscal, contratación de personal o vinculación con proveedores.
“Sabemos que no todos enfrentan los mismos retos”, señala. Por eso, uno de los énfasis de su administración ha sido construir comunidad dentro del gremio: promover que los afiliados se conozcan, consuman entre ellos, compartan experiencias y encuentren oportunidades reales de colaboración.
Uno de los proyectos que mejor resume esta visión es la posibilidad de impulsar una Ruta Gastronómica del Centro Histórico. Su valor estaría en conectar restaurantes, cafeterías, mercados tradicionales, productores locales, mezcal, museos, monumentos y espacios culturales dentro de una experiencia turística articulada.
El objetivo es claro: que el visitante permanezca más tiempo en la ciudad, recorra sus calles, consuma en distintos puntos, conozca la historia a través de la comida y genere una mayor derrama económica. En un destino patrimonial, cada hora adicional de estancia puede significar más consumo para hoteles, restaurantes, comercios, transporte, guías, artesanos y prestadores de servicios.
La propuesta también responde a una tendencia internacional: las ciudades no compiten únicamente por monumentos, sino por experiencias completas. El turismo gastronómico ha ganado peso porque convierte la comida en relato, territorio y memoria. No se trata solo de qué se sirve en la mesa, sino de qué historia cuenta ese platillo, de dónde viene el ingrediente y qué comunidad se beneficia cuando alguien lo consume.
Zacatecas tiene elementos para construir esa narrativa: cocina tradicional, productores locales, vocación de servicio, Centro Histórico, Pueblos Mágicos, mezcal, mercados, festivales y una ubicación que puede dialogar con otros destinos del centro-norte del país. El reto está en ordenar esos activos, profesionalizarlos y convertirlos en productos turísticos sostenibles.
CANIRAC Zacatecas ha profesionalizado restaurantes a través de capacitación, convenios, herramientas digitales, inteligencia artificial, inocuidad alimentaria, liderazgo, servicio al cliente, cumplimiento fiscal e innovación. “La transformación digital ya no es opcional”.
Una agenda común para Zacatecas
La llegada de más mujeres a posiciones de liderazgo dentro del sector también forma parte de la agenda. Para Samán, cada vez hay más empresarias al frente de restaurantes, proveedoras y organizaciones empresariales, pero todavía existen retos vinculados con acceso a espacios de decisión, conciliación entre vida familiar y profesional, visibilidad y desarrollo.
Su presidencia tiene, por ello, una dimensión simbólica y práctica. Simbólica, porque representa a una generación de mujeres que no solo participa en la operación diaria de los negocios, sino que también toma decisiones gremiales. Práctica, porque desde CANIRAC se pueden abrir redes de colaboración, capacitación y representación para que más mujeres encuentren condiciones de crecimiento.
La visión de CANIRAC Zacatecas no se limita a aumentar afiliaciones. Busca construir una agenda más amplia con gobiernos, universidades, organismos turísticos, cámaras empresariales, asociaciones culturales e iniciativa privada. La razón es simple: ningún sector puede transformarse solo.
Durante esta administración, la cámara ha impulsado vínculos con instituciones académicas, autoridades municipales, organismos de defensa del consumidor y del contribuyente, turismo estatal y empresas privadas.
Para Nide García Samán, si Zacatecas quiere fortalecer su vocación turística, no puede dejar la gastronomía como un complemento. Si quiere impulsar el consumo local, debe mirar a los restaurantes como parte de una cadena económica. Si quiere proyectar su patrimonio, necesita experiencias que conviertan la visita en recuerdo.
La mesa puede ser un punto de partida. En ella se cruzan el campo y la ciudad, la tradición y la innovación, el visitante y el habitante, la empresa familiar y la política pública. Cuando un restaurante funciona, no solo gana un negocio: gana una red completa.
La aspiración de CANIRAC Zacatecas es que esa red sea más fuerte, más visible y más articulada. Que la gastronomía deje de verse únicamente como servicio y sea reconocida como motor de desarrollo económico, turístico y cultural. Que cada platillo también cuente una historia de productores, trabajadores, empresarios y familias.
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